كيف يبقى الطعام صالحاً بالتخليل والتعليب؟

أكثر ما تحتاجين للتعليب والتخليل هو على الأرجح موجود في مطبخك، وما تفتقدينه، يكون من السهل إيجاده. والعملية في ذاتها بعكس ما يقال عن أنها مهمّة شاقة، بسيطة جداً لإنتاج دزينات من المراطبين ببضع ساعات من العمل فقط.

تعليب الفاكهة يستلزم عادة السكّر، بينما تخليل الخضر يكون بغمرها في ماء شديد الملوحة من الخل والملح، مع أنه من غير الضروري أن تستعملي المنتجات البيتيّة.
حاولي إنتقاء الفاكهة والخضر الخاصة بك إذا إستطعت.
مزارع عدّة تمتدّ أمامك لتختاري منها منتوجك الخاص مباشرة من الشجرة، الأمر الذي يجعل العملية بالكامل أكثر مرحاً وأقلّ كلفة ويمنحك حصريّة أكبر حول نوعيّة الخضر والفاكهة التي ستستعملينها.
الخضر والفاكهة المعلّبة ليست هي الأفضل للتخزين في حجرة المؤونة على مدار السنة فقط، إنما تشكّل أيضاً هدية مثالية جاهزة لتلك الحفلة أو دعوة العشاء في الدقيقة الأخيرة.

مربّى التوت الأحمر (العليّق)

لصنع خمسة مراطبين كل منها سعة نصف باينت (8/1 غالون) كوني حذرة في الخطوة الأولى ولا تعصري التوت كثيراً، إذا أردت الحصول على مربّى ذي تركيبة مميّزة، وأنّ إضافة «البيكتين» (مادة توجد في الثمار الناضجة) إلى المربّى يساعده على أن يصبح كالجل تماماً.

المقادير:

- 4 أكواب من التوت الطازج.
- رزمة واحدة من مسحوق «بيكتين» (4/3 1 أونصة).
- ملعقتا عصير الحامض الطازج.

طريقة التحضير:

1 - ضعي رفاً سلكياً مستديراً في قعر الوعاء. الرف يجب أن يكون مطابقاً قدر الإمكان ويجب أن يعلو من 2/1 إلى 1 إنش فوق قعر الوعاء.
إغسلي المراطبين الخمسة، الأغطية، الرباطات اللولبيّة بالماء الصابوني الساخن. ضعي المراطبين الزجاجية على الرف وأضيفي الأغطية، ليس من الضروري إضافة الرباطات اللولبية. إملأي الوعاء بالماء الكافي لغمر المراطبين بعلو 1 إلى2 إنش. إنتبهي، مساحة إضافية من 1 إلى 2 إنش يجب أن تبقى تحت حافة الوعاء حتى لا تفيض المياه. غطّي الوعاء ودعي المياه تغلي برفق على 180 درجة حراريّة. دعي الأغطية والمراطبين تغلي لمدة عشر دقائق. أطفئي النار واتركي المراطبين في الماء الساخن إلى أن تكوني مستعدّة لملئها.
2 - أعصري التوت الأحمر برفق في طنجرة كبيرة عميقة. ضعي الطنجرة فوق حرارة مرتفعة وأضيفي مسحوق الـ «بيكتين» وعصير الحامض ودعيها تغلي وحرّكي باستمرار. أضيفي السكّر ببطء وحرّكي حتى يذوب. إرفعي الحرارة ودعيه يغلي لمدة دقيقة ثم إرفعي الوعاء عن النار.

3 - إستعملي رافعة المراطبين. إرفعي المرطبان من الماء المغلي، وافرغي الماء في الوعاء مجدّداً. ضعي المرطبان على سطح نظيف وادخلي فيه قمعاً. إستعملي مغرفة واسكبي المربّى من خلال القمع في المرطبان، إملأيه حتى 1/4 إنش من الحافة. إنزعي القمع، إمسحي الحافة بمنشفة رطبة ونظيفة. إستعملي الملقط لرفع الغطاء من الماء الساخن وضعيه على المرطبان الممتلىء واحكمي الإغلاق. لفّي الرباط واربطيه بإحكام مع الإنتباه إلى عدم الشدّ بقوة. بواسطة الرافعة، أوقفي المرطبان الممتلىء في الماء المغلي. كرّري الأمر مع المراطبين الأخرى وتأكدّي من عدم مسّ المراطبين لجوانب الوعاء ومن أنها متباعدة عن بعضها البعض بحوالى الإنش الواحد.
4 - إرفعي معدّل الحرارة، غطّي الوعاء ودعي الماء يغلي لمدة عشر دقائق. أنقلي المراطبين بواسطة الرافعة إلى الرف السلكي ودعيها لمدة 24 ساعة لكي تبرد.
وبما أن المربّى قد بردت، فثمة فراغ سوف يتكوّن داخل المرطبان، أحكمي إغلاقه. من المحتمل أن تسمعي صوت قرقعة، أو إلتواء بسيطاً في الغطاء يشير إلى أن الفراغ قد سُدّ بإحكام. الغطاء يجب ألا ينعطف إلى الأعلى أو الأسفل عندما يضغط بإحكام بالإصبع. خزّنيه في مكان بارد، مظلم وجاف لمدة تزيد عن السنة.
ملاحظة: سائل الـ «بيكتين» يمكن إستبداله بمسحوق الـ «بيكتين» دون فرق في النتائج.
إقلبي الترتيب الذي من خلاله أضيف الـ «بيكتين» وعصير الحامض ببساطة.

الكرز المعلّب

لصنع 4 مراطبين سعة كل مرطبان 2/1 باينت.
لصنع كرز حامض معلّب إستعملي 3 باوند (الباوند = رطل) من الكرز الحامض الطازج بدلاً من 4 باوند من الكرز الطازج وزيدي السكّر إلى كوبين ونصف كوب. هذا يمنح ثلاثة مراطبين سعة كل منها 2/1 باينت. كما تستطيعين أيضاً إستعمال كرز حامض مثلج. إستعملي كوبين من السكر فقط وأضيفي كوباً واحداً من عصير الكرز المذوّب في المرحلة الثانية.

المقادير:

- 4 باوند من الكرز الأحمر أو الأصفر الطازج، غير الملطخ والخالي من البذور.
- كوبان و6 ملاعق من السكّر.
- ملعقتا مائدة من عصير الحامض الطازج.

طريقة التحضير:

1 - ضعي رفاً سلكياً مستديراً في قعر وعاء كبير، الرف يجب أن يكون ملائماً قدر الإمكان وأن يكون علوّه من 2/1 إلى واحد إنش فوق قعر الوعاء. إغسلي المراطبين، الأغطية والأربطة اللولبيّة بمياه صابونية ساخنة، أوقفي المراطبين الأربعة على الرف السلكي، أضيفي الأغطية، ليس من الضروري إضافة الأربطة اللولبيّة. إملأي الوعاء بما يكفي من المياه لتغطية المراطبين حوالي 1 إلى 2 إنش، وأيضاً 1 إلى 2 إنش إضافية من المساحة يجب أن تبقى تحت حافة الوعاء كي لا يفيض الماء. غطّي الوعاء ودعي المياه تغلي برفق على درجة 180. دعي الأغطية والمراطبين تغلي لمدة عشر دقائق، إطفئي النار ودعي المراطبين في المياه الساخنة إلى أن تكوني مستعدّة لملئها. ضعي 4 أطباق صغيرة في الثلاجة.
2 - في وعاء متوسط الحجم إجمعي الكرز، 4/1 كوب من السكّر وعصير الحامض، ضعي الوعاء على حرارة معتدلة، أطبخي وحرّكي مراراً من دقيقة إلى دقيقتين حتى يذوب الحامض. أضيفي السكّر في دفعتين إضافيتين وحرّكي الكل دفعة واحدة حتى الذوبان.
3 - غطّي الوعاء ودعي المزيج يغلي، حرّكيه مراراً حتى تسجل الحرارة 220 درجة مئوية من 30 إلى 40 دقيقة. عند الطبخ أزيلي أي رغوة قد تظهر على السطح.
4 - مع حرارة 220 درجة مئوية أجري إختبار تجميد، إنزعي واحداً من الأطباق الموجودة في الثلاجة وضعي فيه ملء ملعقة من المربّى. أعيدي الصحن إلى الثلاجة وانتظري دقيقة واحدة. إنزعي الصحن من الثلاجة، وبلطف إدفعي حافة المربّى بإصبع واحدة. فإذا كان المربّى جاهزاً فسوف ينكمش إلى حدٍ ما عند الدفع، وإذ لم يكن جاهزاً فسوف يكون رقيقاً جداً للإنكماش، وإذ لم ينكمش في التجربة الأولى أطبخي لمدة دقيقتين أو ثلاث دقائق أخرى، وكرّري الإختبار.
5 - عندما ينكمش المربّى كما ينبغي، إنزعي الوعاء عن النار. إستعملي رافعة المراطبين، أنقلي المرطبان من الماء المغلي وافرغي الماء مجدّداً في الوعاء. ضعي المرطبان على سطح نظيف وادخلي فيه قمعاً. إستعملي المغرفة واسكبي المربّى من خلال القمع داخل المرطبان. إملأي حتى 14 إنشاً من الحافة. إنزعي القمع، وامسحي الحافة بمنشفة نظيفة رطبة. إستعملي الملقط، إرفعي غطاء من الماء الساخن، ضعيه على المرطبان واحكمي الإغلاق. لفّي الرباط واربطيه بإحكام مع الإنتباه إلى عدم الشدّ بقوة. بواسطة رافعة المراطبين أعيدي المرطبان الممتلىء الى وعاء الماء الساخن. كرّري مع المراطبين المتبقيّة وتأكّدي من عدم لمس المراطبين جوانب الوعاء، ومن أنها متباعدة عن بعضها البعض حوالي إنش واحد.
6 - إرفعي الحرارة غطيّ الوعاء ودعي الماء يغلي. ضعي المراطبين في الماء المغلي لمدة عشر دقائق. إنزعي المراطبين من الماء برافعة المراطبين وانقليها إلى رف سلكي كي تبرد ودعيها هناك لمدة 24 ساعة. بما أن المحفوظات (المربّى) قد بردت، فإنّ فراغاً سوف يتكون داخل المرطبان. حاولي أن تسدّيه.

تخليل البندورة الخضراء

لصنع 6 مراطبين سعة كل منها باينت واحد.
مع أن هذا العمل قد يمتد على مدى ثلاثة أيام، فإن صنع هذا المخلل سهل فعلاً ويستحق الجهد.

المقادير:

- 7 باوند من البندورة الخضراء.
- كوب من الليمون الحامض المملّح.
- 5 باوند سكر.
- 6 أكواب من الخل الأبيض.
- ملعقة طعام كاملة من الثوم.
- 5 عيدان صغيرة من القرفة.
- ملعقة شاي كاملة من الفلفل الحلو.
- ملعقة شاي كاملة من بذور الكرفس.
- قطعتان من قشر جوز الطيب.
- قطعة بطول 3 إنش من الزنجبيل الطازج. مقشرة ومقطعة شرائح مستديرة بقياس 4/1 إنش.

طريقة التحضير:

1 - إغسلي البندورة تماماً، إقطعي أي شائبة فيها، وقطعيها شرائح سميكة (4/1 إنش).
2 - إدمجي غالونين من الماء والليمون الحامض المملّح في قدر كبير غير قابل للتفاعل الكيميائي، وأضيفي البندورة ودعيها تنقع لمدة 24 ساعة.
3 - صرّفي ماء البندورة وغطيها بماء عذب وانقعيها مدة 4 ساعات وغيّري الماء كل نصف ساعة. إغسليها وفرّغيها من الماء جيداً.
4 - في وعاء كبير غير قابل للتفاعل الكيميائي، إدمجي السكّر والخل ودعيهما يغليان. إطوي قطعة من القماش الجبني بقياس 8 ×16 إنشاً نصفين لصنع مربع. إغسليها بالماء واعصريها حتى تجف. ضعي التوابل والزنجبيل في قطعة القماش الجبني، أربطي بإحكام طرفاً واحداً بخيط قطني بقياس 12 إنشاً، واربطي عقدة في الطرف الآخر ودعيها تنزلق فوق مقبض ملعقة من الخشب. علّقي كيس التابل في الشراب بوضع الملعقة عبر سطح الوعاء. إنزعي الشراب عن النار، أضيفي البندورة ودعيها طوال الليل. غطيها بمنشفة نظيفة.
5 - دعي البندورة تغلي واطبخي، إدفعيها داخل الشراب أحياناً حتى تصبح نصف شفافة نحو 35 دقيقة.
6 - في هذا الوقت عقّمي المراطبين والأغطية. ضعي رفاً سلكياً في قعر وعاء كبير. الرف يجب أن يكون ملائماً قدر الإمكان وأن يكون علوّه من 2/1 إلى 1 إنش فوق قعر الوعاء. إغسلي المراطبين، الأغطية والأربطة اللولبيّة بمياه صابونية ساخنة. ضعي المراطبين الستة على الرف وأضيفي الأغطية. ليس من الضروري إضافة الأربطة اللولبية. إملأي الوعاء بما يكفي من الماء لتغطية المراطبين بحوالي 1 إلى 2 إنش، واتركي مساحة 1 إلى 2 إنش تحت حافة الوعاء كي لا يفيض الماء. غطي الوعاء ودعي المياه تغلي برفق على حرارة 180 درجة. دعي المراطبين والأغطية تغلي لمدة عشر دقائق. أطفئي النار ودعي المراطبين في الماء الساخن إلى أن تكوني مستعدة لملئها. إستعملي رافعة المراطبين، أنقلي المرطبان من الماء المغلي، أفرغي الماء مجّدداً في الوعاء وضعي المرطبان على سطح نظيف.
7 - إستعملي ملقطاً من الفولاذ الذي لا يصدأ. ضعي البندورة الساخنة في مرطبان معقّم ساخن سعة باينت واحد. أتركي مساحة 3/4 الإنش تحت الحافة. أسكبي الشراب الساخن فوق البندورة. غطّيها بحوالي ربع إنش ودعي مساحة 2/1 إنش تحت الحافة. دسّي عوداً بلاستيكياً نظيفاً أو سيخاً من الخشب إلى داخل كل مرطبان لتحرّري أيّ فقاعات هواء. إمسحي فم المرطبان بقطعة قماش مرطبة نظيفة. ضعي الغطاء على المرطبان ولفّي الرباط اللولبي بإحكام دون أن تشدّي بقوة.
8 - برافعة المراطبين أعيدي المراطبين الممتلئة إلى وعاء الماء الساخن، تأكدي أن المراطبين لا تمس جوانب الوعاء وأنها متباعدة حوالي إنش واحد.
9 - إرفعي الحرارة، غطّي الوعاء ودعي الماء يغلي. ضعي المراطبين في الماء المغلي عشر دقائق. إرفعي المراطبين من الماء برافعة المراطبين وانقليها إلى الرف السلكي كي تبرد لمدة 24 ساعة، وبما أن البندورة قد بردت فسوف يتكوّن فراغ داخل المرطبان. حاولي أن تسدّيه.